どーもVOXです。
僕は約10坪のイタリアンバルを4年間ワンオペで経営していました。
『ワンオペ営業って実際どんな1日なんだろう？』
『営業時間以外は何をしているの？』
今回は、そんな疑問にお答えします。
華やかに見える飲食店経営ですが、実際は営業以外にも買い出しや仕込み、経理、発注など、やることがたくさんあります。
この記事では、僕が実際に送っていたワンオペ営業の1日を時系列で紹介します。
これから飲食店を開業したい方や、ワンオペ営業を考えている方の参考になれば嬉しいです。
この記事はこんな人におすすめ
- 飲食店を開業したい
- ワンオペ営業を考えている
- 飲食店オーナーのリアルな1日を知りたい
この記事で分かること
- ワンオペ飲食店の1日の流れ
- 営業時間以外にやる仕事
- ワンオペ経営で工夫していたこと
- 実際に4年間続けて感じたこと
飲食店を開業すると、「営業時間以外は意外と自由なんでしょ？」と思われることがあります。
しかし実際は、営業していない時間にもやることが山ほどあります。
僕は約10坪のイタリアンバルを4年間ワンオペで経営していました。
この記事では、僕が実際に送っていた1日の流れを紹介します。
これから飲食店を開業したい方や、ワンオペ営業を考えている方の参考になれば嬉しいです。
8:45 娘を保育園へ送る
朝は娘を保育園へ送るところから1日が始まります。
子どもを送り届けたあと、そのままお店へ向かいます。
家族との時間を大切にしたかったので、この時間は毎日の大切なルーティンでした。
9:30 食材の買い出し
まず最初の仕事は買い出しです。
その日の予約状況や在庫を確認しながら、野菜や肉、魚など必要な食材を仕入れます。
仕入れすぎるとロスになりますし、少なすぎると営業に影響します。
毎日の買い出しも、飲食店経営では大切な仕事の一つです。
10:00 ランチ営業の仕込み
買い出しが終わると仕込み開始です。
まずはランチ営業に向けた準備。
時間に余裕がある日は、ディナー営業で使うソースや前菜などもここで仕込んでいました。
営業中はできるだけ調理に集中できるよう、「どこまで午前中に終わらせられるか」が重要になります。
11:30〜14:30 ランチ営業
ランチ営業スタートです。
料理を作るだけではありません。
- 接客
- ドリンク作り
- お会計
- 洗い物
これらすべてを一人で行います。
忙しい日は厨房とホールを何度も往復しながら営業していました。
何度洗浄機を入れていれば、と思ったことか、、、
14:30〜17:30 休憩…でも仕事もある
この時間は一応休憩時間です。
昼食を食べたり、YouTubeを見たりする時間もありましたが、それは1時間ほど。
因みに昼食はほぼパスタでした。パスタが好きってのもありますが、賄いで新しいメニューが生まれることもありますので
残りの時間は
- ディナーの仕込み
- 経費入力
- 発注
- 打ち合わせ
- メニューの見直し
など、営業以外の仕事をしていました。
業者との打ち合わせなども、この時間に予定を入れることがほとんどでした。
「休憩時間」というより、「営業時間ではできない仕事をする時間」という感覚でした。
17:30〜22:00 ディナー営業
ディナー営業開始です。
開業当初は23時閉店でしたが、営業スタイルを見直し、途中から22時閉店へ変更しました。
平日は常連さんのみ、みたいな日も多々ありました。
常連さんとカウンター越しに話して、お酒だしてたまに食事作る。それでいて売上もある。（常連さんは単価高いので）という夢のような1日もあります。
こんな日が毎日続けばなー、と思う時もありました
お客様が少ない日は22時頃に片付けを終えて帰ることもありましたが、基本的には閉店時間まで営業。
営業中に洗い物や片付けを少しずつ進めていたので、閉店後に大量の仕事が残ることはあまりありませんでした。
22:30 帰宅
営業を終え、帰宅するのは22時30分頃。
朝から夜まで長い1日ですが、お客様から
「美味しかった」
「また来ます」
と言っていただける瞬間は、何度経験しても嬉しいものでした。
その一言があるからこそ、また翌日も頑張ろうと思えました。
帰宅後の一杯は言うまでもありません。格別です。
ワンオペ営業は想像以上にやることが多い
こうして見ると、営業している時間は約8時間ほどです。
しかし、それ以外の時間にも
- 買い出し
- 仕込み
- 経理
- 発注
- 打ち合わせ
など、経営者としての仕事が数多くあります。
「料理を作ること」だけが仕事ではないことを、開業してより一層実感しました。
まとめ
飲食店を4年間ワンオペで経営した僕の1日は、このような流れでした。
- 8:45 娘を保育園へ送る
- 9:30 買い出し
- 10:00 仕込み
- 11:30〜14:30 ランチ営業
- 14:30〜17:30 休憩・仕込み・経理・打ち合わせ
- 17:30〜22:00 ディナー営業
- 22:30 帰宅
華やかに見える飲食店経営ですが、その裏では営業以外の仕事も数多くあります。
それでも、お客様の「美味しかった」の一言は何ものにも代えられない喜びでした。
ワンオペ営業のメリットやデメリットについては、こちらの記事で詳しく紹介しています。