どーもVOXです
「飲食店をワンオペで経営したい」
「一人でお店って本当に回せるの？」
「ワンオペって大変そうだけど実際どうなの？」
こんな疑問にお答えします
僕は約10坪・14席のイタリアンバルを、約4年間ワンオペで経営していました
ワンオペ営業は人件費を抑えられるため、少ない資金でも開業しやすい営業スタイルです
その一方で、接客・調理・仕込み・買い出し・経理・SNS更新まで、すべて一人でこなさなければならず、想像以上に大変な場面もたくさんありました
この記事では、実際に4年間ワンオペで営業して分かったメリット・デメリット、そして
「ワンオペに向いている人・向かない人」の特徴を、実体験をもとに紹介します
この記事で分かること
- ワンオペ営業のメリット
- ワンオペ営業のデメリット
- ワンオペに向いている人・向かない人
- 開業前に知っておきたい現実
ワンオペ営業のメリット3選
4年間ワンオペで営業して感じたメリットは、大きく3つあります
もちろん、お店の業態や規模によって違いはありますが、
僕自身は「ワンオペだからこそ良かった」と思える場面もたくさんありました
人件費を大幅に抑えられる
ワンオペ最大のメリットは、人件費がかからないことです
飲食店において人件費は家賃と並ぶ大きな固定費の一つ
スタッフを雇わなければ、その分だけ利益を残しやすくなります
特に開業したばかりの頃は売上が安定しないことも多いため、人件費がないという安心感は非常に大きいです
一方で、売上が増えても自分一人で対応できる人数には限界があります
そのため、「利益を残しやすい反面、大きく売上を伸ばしにくい」という側面もあります
実際、開業当初はワンオペでも約4ヶ月赤字でした
これに人件費が加わると赤字幅もぐんと上がってしまいます
しかしすべてワンオペだとかなり疲弊しますので、
貸切の日や予約が重なっている日などは、たまに知り合いの子にヘルプで入ってもらってました
自由にお店づくりができる
ワンオペは、自分の理想のお店をそのまま形にできます
メニューを変えるのも、営業時間を変更するのも、新しいイベントを考えるのも、すべて自分の判断で決められます
スタッフへの説明や意見の調整も必要ないため、「こうしたい」と思ったことをすぐ実行できるのは大きな魅力です
お客様との距離も近くなりやすく、常連さんとの会話を楽しみながら、自分らしいお店を作れるのもワンオペならではだと思います
実際僕の店はリピーター７：新規３でした
そしてリピーターの内訳も常連８：リピーター２
常連さんに助けられた店でした
これもワンオペならではでしょう
僕と馬が合う人は長い期間、週に複数回来店してくれていました
経営者として成長できる
ワンオペでは、接客や料理だけでなく、経理・発注・在庫管理・SNS・集客まで、すべて自分で行います
最初は大変ですが、その分だけ飲食店経営に必要な知識や経験が自然と身についていきます
「自分のお店を経営している」という実感を得られるのも、大きな魅力です
失敗も成功もすべて自分に返ってきますが、その経験は今後どんな仕事をする上でも必ず役立つ財産になると思います
チェーン店の店長時代も接客や料理・発注・在庫管理はもちろんやっていましたが、ワンオペとなるとやはり濃さが違いました
これで自分の給料が全て決まる、と思うと身が引き締まる思いでした
ワンオペ営業のデメリット3選
ワンオペ営業には多くのメリットがありますが、実際に4年間続けてみると、「これは想像以上だった」と感じたデメリットもありました
開業前の僕は「一人だから気楽だろう」と思っていましたが、実際はそう単純ではありませんでした
孤独との戦いになる
ワンオペで一番つらかったのは、意外にも体力ではなく精神面でした
営業中はもちろん、お店の方向性や売上の悩み、仕入れや値上げなど、すべて自分一人で判断しなければなりません
スタッフがいれば「どう思う？」と相談できますが、ワンオペでは基本的に答えを出すのは自分です
暇な日が続けば不安になりますし、忙しい日が続けば疲れも溜まります
誰にも弱音を吐けない環境は、想像以上に精神的な負担が大きいと感じました
実際僕は一人でも愉しめる人間ですが、店長時代に部下やアルバイトの子たちと相談したり指示したり、時には叱ったりして店を回していた時が愉しかったな～、とふと思う時がありました
やはり誰かと目標を共有して達成する、ということがいかに大事かを身に染みて感じました
売上には限界がある
ワンオペは利益率が高い反面、売上にはどうしても限界があります
料理を作れる量も、接客できる人数も、自分一人のキャパシティ以上には増やせません
満席になってもお客様をお待たせしてしまったり、お断りしなければならない場面もあります
つまり、「利益は出しやすいけれど、大きく売上を伸ばすのは難しい」というのがワンオペの現実です
お店を大きくしたい人には、途中でスタッフを雇うことも視野に入れる必要があると思います
実際多くの経営者の方はここから大きくしていきます
ワンオペで得た経験を次に進める訳です
ワンオペで10坪15席➡バイト2,3人で15坪20席➡社員1人バイト3,4人で20坪25席
みたいに、営業しながら次のテナントを日々探していく、というスタンスです
③ 本当にすべて一人でやることになる
ワンオペというと、接客と料理だけを一人でやるイメージがあるかもしれません
しかし実際は、それ以外の仕事の方が多いくらいです
営業前の仕込みや買い出し、発注、経理、掃除、SNSの更新、メニュー作成、予約管理…
営業が終われば終わりではなく、翌日の営業に向けた準備もあります
「料理を作るのが好き」という理由だけで始めると、この仕事量に驚くかもしれません
ワンオペは、一人で何役もこなす経営者だという意識が必要です
実際アイドルタイムに経費処理したり、SNSチェックしたり
確定申告も自分でやりました
もちろん税理士に頼む人もいますが、10坪くらいの店なら自分でやった方が費用対効果はいいと思います
ワンオペ営業に向いている人・向かない人
4年間ワンオペで営業して感じたのは、「料理が上手だから向いている」「接客が好きだから向いている」というわけではない、ということです
実際には、性格や考え方の方がずっと重要でした
ワンオペ営業に向いている人
一人で仕事をするのが苦にならない人
ワンオペは文字どおり、一人で営業します
接客や調理だけでなく、悩みや判断まで自分一人です
誰かと協力しながら働くより、自分のペースで仕事を進めたい人には向いていると思います
マルチタスクが得意な人
ワンオペでは、一つの仕事だけをしていればいい時間はほとんどありません
料理を作りながらドリンクを作り、お客様と会話をしつつ、次の仕込みや洗い物まで考えます
複数のことを同時に考えられる人ほど、ワンオペはスムーズに回せます
③ 自己管理ができる人
自由なのがワンオペの魅力ですが、その自由を活かせるかどうかは自分次第です
売上が悪い日でも、疲れている日でも、お店を続けるためにやるべきことはたくさんあります
モチベーションに左右されず、自分をコントロールできる人はワンオペに向いています
ワンオペ営業に向かない人
① 常に誰かと一緒に働きたい人
一人で営業する時間は想像以上に長く、相談相手も基本的にはいません
チームで働く方が好きな人は、孤独を強く感じるかもしれません
② 一人で抱え込んでしまう人
ワンオペでは、問題が起きても最終的に判断するのは自分です
責任感が強すぎる人ほど、すべてを抱え込み、精神的に疲れてしまうことがあります
③ 接客や料理だけをしたい人
飲食店経営は、料理や接客だけではありません
仕入れ、発注、掃除、経理、SNS更新、予約管理など、営業以外の仕事も数多くあります
「料理だけ作っていたい」「接客だけしていたい」という人には、ワンオペ経営は想像以上に大変だと思います
僕自身はワンオペで営業した4年間を後悔していません
大変なことも多くありましたが、それ以上に経営者として多くの経験を積むことができました
ただ、誰にでもおすすめできる働き方ではないというのが、4年間続けた率直な感想です
まとめ
今回は、飲食店を4年間ワンオペ経営して分かったメリット・デメリットについて、実体験をもとにご紹介しました
ワンオペ営業のメリット
- 人件費を大幅に抑えられる
- 自由にお店づくりができる
- 経営者として大きく成長できる
ワンオペ営業のデメリット
- 孤独との戦いになる
- 売上には限界がある
- 接客・調理以外の仕事もすべて一人で行う必要がある
ワンオペ営業は決して楽ではありません。
しかし、自分の理想のお店を形にできることや、経営者として多くの経験を積めることは、ワンオペだからこそ得られる大きな魅力でもあります
僕自身、4年間の経営を後悔したことはありません
大変なことも数え切れないほどありましたが、それ以上に得た経験は、今でも大きな財産になっています
これから飲食店の開業やワンオペ営業を考えている方は、メリットだけでなくデメリットも理解したうえで、自分に合った経営スタイルを選んでいただけたら嬉しいです
また、開業前に知っておきたいことについては、こちらの記事でも実体験をもとに詳しく解説しています