どーもVOXです
カルボナーラは、パスタの中でも特に人気の高い定番メニューですよね
家庭でも作られることが多い一方で、
「卵が固まってしまう」
「ソースがダマになる」
「お店のような濃厚な味にならない」
という失敗も多い料理です
実はカルボナーラは、材料自体はシンプルですが、火加減やチーズの種類など、少しの違いで仕上がりが大きく変わります
今回は、イタリアンバルを経営していた経験をもとに、濃厚でお酒にも合う本格カルボナーラの作り方を紹介します
ポイントは、
- 卵黄のみを使うこと
- パルミジャーノでコクを出すこと
- 余熱でソースを仕上げること
です
濃厚カルボナーラの材料（1人分）
・パスタ（1.6〜2.0mm）……100g
・パンチェッタ（または厚切りベーコン）……30g
・卵黄……1個
・パルミジャーノ・レッジャーノ……15g
・生クリーム……20ml
・ブラックペッパー……適量
・塩……適量（お湯に対して1.5％）
・パスタのゆで汁……大さじ2
濃厚カルボナーラの作り方
① パスタを茹でる
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を加えます
塩の量は、お湯に対して約1.5％がおすすめです
例えば2Lのお湯なら塩30g
少し多く感じるかもしれませんが、パスタ自体に味を入れるため、このくらいがちょうど良いです
② パンチェッタを炒める
パンチェッタを食べやすい大きさに切り、フライパンで炒めます
パンチェッタは脂が多いため、基本的にオリーブオイルは必要ありません
弱火〜中火でじっくり火を入れ、脂を引き出します
香ばしく焼けたら火を止め、パスタのゆで汁を加えておきます
③ カルボナーラソースを作る
ボウルに、
- 卵黄
- パルミジャーノ
- 生クリーム
を入れて、よく混ぜます
卵白を入れないことで、より濃厚でコクのあるソースになります
④ パスタとソースを合わせる
茹で上がったパスタをフライパンへ入れます
そこへ卵黄ソースを加え、全体をしっかり混ぜます
基本的にはパスタの余熱で十分火が入ります
もしソースが緩い場合は、弱火で少しだけ加熱して調整してください
ただし、火を入れすぎると卵が固まり、ボソボソした食感になってしまいます
⑤ 盛り付け
皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーをたっぷりかけます
カルボナーラの濃厚な味わいには、ブラックペッパーの刺激が非常によく合います
完成です
本格カルボナーラを失敗しない3つのポイント
卵は火を入れすぎない
カルボナーラ最大の失敗は、卵が固まってしまうこと
スクランブルエッグのようになってしまう原因は加熱しすぎです
フライパンの温度を少し落としてからソースを入れ、余熱で仕上げるのがポイントです
チーズはパルミジャーノがおすすめ
市販の粉チーズでも作れますが、本格的な味を目指すならパルミジャーノ・レッジャーノがおすすめです
香りやコクが全く違います
ちなみに、
パルミジャーノ・レッジャーノ
＝熟成されたイタリアのチーズ
一般的な粉チーズ
＝複数のチーズを加工したもの
で、同じ「チーズ」でも風味は大きく違います
ソースの濃度調整が重要
カルボナーラはソースの濃度が命です
濃すぎる場合は、パスタのゆで汁を少し加えて調整
逆に緩い場合は、弱火で少し水分を飛ばします
この見極めは経験による部分もありますが、何度か作るうちに必ず分かるようになります
パンチェッタとベーコンの違い
本格的なカルボナーラでは、パンチェッタや「グアンチャーレ」を使います
パンチェッタとは、豚バラ肉を塩漬けにしたイタリア食材です
さらに本場ローマでは、豚ほほ肉を塩漬けしたグアンチャーレを使うことも多いです
日本で手に入りやすい厚切りベーコンでも美味しく作れますが、より本格的な味を求めるならパンチェッタがおすすめです
濃厚カルボナーラのカロリー
ここからは気になるカロリーを計算していきます※あすけんのカロリー計算を参照
・パスタ 367kcal
・パンチェッタ 110kcal
・パルミジャーノ 60kcal
・生クリーム 81kcal
・卵黄 79kcal
合計697kcal
意外にも、約700kcalほどです
オリーブオイルを追加したり、生クリームを多く使用するレシピではさらに高くなります
酒にも合う大人のカルボナーラ
カルボナーラというと、子供や女性に人気のパスタというイメージがあります
もちろんそれも間違いではありません
しかし、濃厚なチーズのコク、パンチェッタの塩味、ブラックペッパーの刺激は、お酒との相性も抜群です
特に、
- 白ワイン
- 軽めの赤ワイン
- ハイボール
などとも合わせやすいと思います
私は飲食店で料理を提供してきましたが、パスタは作り方次第で「食事」だけではなく「お酒を楽しむ料理」にもなると感じています
まとめ
今回は、濃厚カルボナーラの作り方を紹介しました。
ポイントは、
- 卵黄のみで濃厚に仕上げる
- パルミジャーノでコクを出す
- 火加減に注意する
この3つです。
シンプルな料理だからこそ、少しのこだわりで味は大きく変わります。
ぜひ一度、お店のような濃厚カルボナーラを自宅で作ってみてください