どーもVOXです
飲食店経営では「人件費率30％が目安」とよく言われます
しかし、実際には人件費率だけ見ても適正かどうかは判断できません
そこで重要になるのが「人時売上高」です
人時売上高を理解すると、売上に合わせた無駄のないシフトが組めるようになります
今回は、僕がチェーン店の店長やイタリアンバルを経営してきた経験も踏まえて、人件費率と人時売上高について分かりやすく解説します
飲食店の基本指標
飲食店じゃなくても会社の経営に必ず関わってくるもの、それが「人件費」ですよね
人件費率（人件費÷売上高×100）は基本的に飲食店だと30％前後、アパレルだと20％前後、スーパーだと10％以下が望ましいと言われています
これは、最終利益が10％になるように計算すると人件費はこれくらいだね、という計算から成り立っています
さて、さきほど「飲食店の人件費率は30％前後が良い」と説明しました
基本的な指標としてはこんな感じです
| 原価 | 30% |
| 人件費 | 30% |
| 家賃 | 10% |
| 諸経費 | 20% |
| 利益 | 10% |
売上が100だとしたら
「原価30％、人件費30％、家賃10％、その他経費20％、に抑えると利益が10％残る」
これが基本指標です
FLコスト
そしてさらに細かく見ていくと、「FLコスト」というものが出てきます
これは原価と人件費を合わせたものです
「F=Food」「L=Labor」
このFLコストを60％以内に抑えることが重要という指標もあります
ただ、これはあくまでも指標です
例えば、高級食材を売りにしている店は原価率が上がります
その分どこかの経費を削らなくてはいけません。人件費を25％に抑える、とか
店のジャンルによっても変わってきます
ドリンクがメインのバーなんかは原価が下がります
しかしお客様と会話したり、カクテルを作るときにシェイカーを振って「魅せたり」します
そうすると人件費は30％越えになったりしますよね
セルフサービスのカフェではどうでしょうか？
お客様がオーダーしに来てくれて、商品を運ぶのもお客様、返却もしてくれる
こうなると人件費は必然と下がりますよね
こんな感じで、店のジャンルや売り、立地によって「人件費率」は変動します
『月間売上500万で人件費は120万に抑えてるからまあいいだろ～』
という浅い考えじゃダメってことですね
じゃあどうするか？
ここで登場するのが「人時売上高」という指標です
人件費率だけでは判断できない理由
ここまで人件費率やFLコストについて紹介してきましたが、実際の現場では「人件費率30％だから安心」とは言い切れません
なぜなら、人件費率はあくまで1か月や1日が終わったあとの結果だからです
例えば、人件費率が30％でも、ランチタイムは人手不足でお客様を待たせてしまい、アイドルタイムはスタッフが多すぎるということもあります
逆に人件費率が少し高くても、お客様を待たせず満足度が上がり、リピーターが増えるのであれば、その人件費には十分価値があります
だからこそ、現場でシフトを作るときは人件費率だけで判断するのではなく、「人時売上高」という指標がとても重要になります
人時売上高
人時売上高というのは
「従業員１人が１時間にいくら売り上げを出したか」
という数字です
数式で表すと
人時売上高=売上高÷総労働時間
例を挙げると
12時～13時の時間帯売上が２万円あるカフェで、その時間帯に４人の従業員が働いていた
この場合の12時台の人時売上高は
20,000(円)÷４(人)=5,000円
ということになります
１日の例だと
１日の売上が10万、1日の総労働時間が20時間だった場合
100,000(円)÷20(h)=5,000円
こんな感じです
この人時売上高の目標(目安)は4,500円～5,000円くらいが良いとされています
『え？高ければ高いほど良いじゃん？』
と思った人も居るんじゃないでしょうか？
この数字は高すぎてもダメなんです！
先ほどのカフェの例で見てみましょう
12時台のピーク時に２万円の売上、これを２人の従業員で回す、となると、人時売上高は10,000円ですよね
１人がキッチン、１人がレジとドリンクと提供
客単価800円だとしたら、１時間で客数25名、、、
どうでしょうか？飲食店経験者ならすぐ分かると思いますが、まず回せませんw
提供スピードが間に合わない→調理が雑になる→接客が適当になる→ミスが多くなる→クレームが発生する
こんな感じで、負のスパイラルが生まれます。そしてお客様の足も遠のきます、、、
人時売上高は適正を守りましょう
人時売上高を参考にシフトを作ってみる
人時売上高の指標を元にシフトを作ると、細かい部分まで精密に作れます
| 月 | 目標 | 単位 |
| 売上高 | 5,000,000 | 円 |
| 人時売上高 | 5,000 | 円 |
| 総労働時間 | 1,000 | h |
| ※月に25日営業として | ||
| 日 | 目標 | 単位 |
| 売上高 | 200,000 | 円 |
| 人時売上高 | 5,000 | 円 |
| 総労働時間 | 40 | h |
これで１日40時間従業員が働ける、ということが分かりました
あとは、時間別に調整していくだけです
営業時間10:00～20:00の店だとして、開店閉店準備に１時間かかるとしたら
| 時間 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 合計 |
| 人時売上高 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 | 5,000 |
| 目標売上高 | 0 | 10,000 | 18,000 | 35,000 | 22,000 | 15,000 | 10,000 | 10,000 | 20,000 | 30,000 | 20,000 | 10,000 | 0 | 200,000 |
| 労働時間 | 0 | 2 | 4 | 7 | 4 | 3 | 2 | 2 | 4 | 6 | 4 | 2 | 0 | 40 |
かなりざっくりですがこんな感じです
このまま営業しちゃうと開店準備、片付けが出来ないので、ピーク時間帯から１人区移動させて、とか、アイドルタイムに事務作業やりたいからこの時間帯から1人区、、、という感じで作っていくと繊細なシフトが作れちゃいます！
僕の店ではこう考えてシフトを作っていました
僕の店でも、シフトを作るときは人件費率だけを見ることはありませんでした
まず月の売上目標から必要な総労働時間を逆算し、人時売上高を目安にシフトを組みます
その上で、予約状況や曜日ごとの来店傾向、イベントなども考慮しながら細かく調整していました
もちろん、天気や急な予約変更などで思い通りにならない日もあります
それでも数字という基準があるだけで、「なんとなく人を入れる」「なんとなく減らす」ということはなくなります
だからこそ、感覚だけではなく数字も見ながらシフトを作ることが、安定したお店づくりにつながると僕は感じていました
適正な人時売上高は業態によって異なる
人時売上高4,500〜5,000円という数字は、あくまで一般的な目安です
実際には、お店の業態や客単価、サービス内容によって適正な数字は変わります
例えば、セルフサービスのカフェやファストフード店は接客や配膳の負担が少ないため、人時売上高は高くなる傾向があります
一方で、フルサービスのレストランや居酒屋、バーでは、お客様への接客や料理・ドリンクの提供に時間がかかるため、人時売上高は低めでも問題ありません
大切なのは「他店と比べること」ではなく、自分のお店に合った基準を作ることです
売上や労働時間を毎月記録していけば、自分のお店の適正な人時売上高が見えてきます
その数字を基準にシフトを調整していけば、人件費を抑えながらサービスの質も維持しやすくなります
まとめ
今回は飲食店の人件費率と人時売上高について紹介しました
ポイントをまとめると
- 人件費率30％前後が一つの目安
- FLコストは60％以内を目標に考える
- 人件費率だけではなく、人時売上高も確認する
- 人時売上高は「売上高÷総労働時間」で計算できる
- 業態によって適正な人時売上高は異なる
僕自身、チェーン店の店長をしていたときは、人件費率だけではなく人時売上高も意識してシフトを作っていました
数字を基準に考えることで、感覚だけに頼らず、無駄な人件費を抑えながらサービスの質も維持しやすくなります
もちろん、お店によって客単価や営業スタイルは違うため、正解は一つではありません
大切なのは、自分のお店に合った数字を把握し、それを基準に改善を続けていくことです
これからお店を経営する方や、店長・シフト作成を任されている方の参考になればうれしいです